茶叶

乌龙茶饮料的研制

  《食物产业科技》 Science and Technology of Food Industry 乌龙茶饮料的研造 张志勤 ( 厦门饮料厂, 厦门 361004) 1997. No. 6 1绪论 茶是 中原的一 种古代 冲泡型 饮料, 自从 80 年 代, 日本将其造成即饮型饮料后, 慢慢风行于世。如 今, 日本、台湾的茶 饮料都超 过碳酸饮 料而成 为销 量第一的产品。然而, 在全部人们国, 茶饮料造成品却只处 于起步阶段。面临邦际上的茶饮料花费高潮, 国内 不少厂家也看好其进展远景, 于是, 到场大批人 力、 物力对其举办言论和效仿。但茶叶制成可持久存储 的液体饮料存正在着易沉淀、易变色、变味等速苦, 是 饮料 坐蓐中武艺 央求较高, 难度 较大的 一种产 品。 由于这些题目的产生涯在着极度庞大的 物理、化学 转移, 因此使得不少厂家对此饮料的群情表示留步 不前的情形, 鉴于全部人们在茶饮料( 主要是乌龙茶) 的 商议、找寻中 得到了一 些阅历和 结束, 现将其 略作 详细、公告, 或可为同业所参考。 2原理 茶液 中存在的化 学物质 在茶液的 提取造 制过 程中极易发生化学调动, 其中迥殊以多元酚的儿茶 素产生的反应最为严浸。 先河易与铁离子、蛋白质衔接, 发生浸淀。 第二 同咖啡碱正在 低温下 易天才络 关物产 生沉 淀, 搅浑, 这种沉淀物就叫茶乳凝。茶乳凝因此圆球 体或贯串胶体的模式悬浮正在茶汤中, 当茶汤的浓度 发展 或温度下降 时, 这 些胶体会 爆发再 次纠集, 体 积增 猛进而形 成重淀。茶乳 是直径几 微米的 圆球 体, 其正在茶汤中借由布朗行动迁移。凭单以上道理 可采取理物过滤、离心法, 或氧化反馈法, 添加胶体 或酶处治法等众种才智举行处罚, 以来到减少重淀 或压制重淀的方针。正在这些惩办法中, 除物理法外 其我才力都有不同程度的残留或转变。以是大家们选 择物理过滤法为吃紧研究才能。 3原料与才干 3. 1 材料与配置 茶叶市售; ·24· 板框过滤机、离心过滤机、高速离心浸淀 器、手 板封罐机、医用杀菌锅。 3. 2工艺进程 茶叶→重提→过滤→降温 →精滤→调配 →加热→灌 装、封口→杀菌、冷却 3. 3掌管重心 3. 3. 1按 1. 5% 的 茶叶 投放 量进 行浸 取( 重 汲水 用热的纯水) 。 3. 3. 2过滤 去茶渣。 3. 3. 3茶液 经降温至 3~5℃, 并贯串一段时间。 3. 3. 4以 2L 的介质( 滤板) 举行过滤。 3. 3. 5休养 pH 值及口味 后, 加热至 80~85℃, 进 行灌装和封口。 3. 3. 6采 用高温 杀菌( 121℃) , 冷 却, 擦罐即 得成 品。 3. 4浓度的一定 茶浓 度对色、香、味末尾 的感官 指标起 计划性 感动, 茶叶的投放量是其基础要素。 茶量 0. 1% 0. 5% 1. 0% 1. 5% 2% 名称 色 浅黄 黄褐 红褐 深红褐 暗褐 香 稀薄 芬芳 纯香 浓香 浓烈香 浓、略 味 太淡 味淡 美味、微苦 浓郁、辛酸 苦、涩 常常重取 形象以 1% 为适中, 但由于后处 理工序会 使 其色、香、味 有所 损 失。从处 理 后的 效率 看, 以 1. 5% 的投放量提取责罚后的成果较佳。而跟着茶 叶投 放量的扩张( 突出 2% 以上) , 浸淀的 产生越趋 苛重, 惩办的难度增大, 也增加了产品的不巩固 性。 3. 5茶汤的特殊处分 此处重心对照几种物理惩罚本事 的景象。茶汤 冷却 至 5℃, 经下 表各方 式处 理后, 玻璃 扭转 瓶灌 贮藏 时期 惩罚 技艺 情 况 离心 ( 200 目) 离心 ( 400 目) 1 星期 + + 1 个月 6 + 3 个月 7* 6* 5 个月 8* * 7* 8 个月 8 ** * 7** 12 个月 8 ** * 8*** “+ ”呈现沉淀量, “* ”显示絮状物量。 4分析与讨论 因为 茶凝乳的颗 粒直径 约正在 2L 左 右, 因 此采 用先消重 茶液温度, 让其酿成茶凝乳, 而后诈骗 2L 的滤板过滤即可将大部分的茶凝乳撤销 , 同时也可 取消淀粉及保持或非联结的卵白质。经酒精试 验: 滤液 中果胶尚没 撤退, 同时也存在 着小于 2L 的茶 凝乳, 所以隔一段时间依然会有些重淀产生。若采 装, 杀菌后游移。 板框过滤 ( 5L) 板框过滤 ( 2L) 板框过滤 3000r/ min 15min + + 6 + + 6 + 6* 7 6 6* 7* 6* 7* 用更 高精度的过 滤或更高 速度的离心 沉淀处 理可 较好地统制此标题。但从坐褥意义上来谈, 由于是 铁罐装并非透后直观的, 纵使倒出来也不会有清晰 的浸淀景象。从临盆上的经济角度开拔: 将产品低 温冷藏后开罐倒出的茶液没有冷搅浑 及沉淀情况, 即达到此产物的商品请求。此处分技术无缺可到达 所央求的效果, 是以可操纵于分娩上。 ( 上接第 23 页) 外面积大, 有很强的吸附性能, 且溶 解度 幼, 可携 带茶乳颗 粒沉淀; 还可少 量且逐 次地 添加明胶, 推动茶乳的重淀以便去除。 第二 类增添物包 括过氧化 氢、o zo ne 或氧 气等 氧 化 物。Bor der s 等人( 1974) 取 红茶乳 100 份( 含 60. 8 份的固形物及 39. 2 份水) 加 450 份 的水及 40 份 30% 的过 氧化氢, 在 115℃、50psig 的 杀菌 釜中 反馈 60min, 离心后取重淀物再加 400 份 87℃的水 羼杂 后再离心, 沉淀物 再加水混 合后离 心, 重 淀物 放手, 可溶性茶乳的量为原来茶乳量的 81. 6% 。 第 三类 增加 物的 品种 很多, 如 添 加离 子螯 关 剂, 可低重茶乳的形成; 添 加 polyv inylpynolidone 可 抉择 性的 移除 茶 中的单宁, 低落茶乳的天资; 加碱先进 pH 值; 添加 B-环状糊精可抑制茶乳的造成。 添加 食用天 然胶( 如: 阿拉伯 胶, 褐 藻胶, 鹿角 菜胶 ) 可提 高茶汤的 粘度, 可 防止其在 冻藏过 程中 发生之茶乳重淀; 在红茶热水抽提液中增加果糖、乙醇、丙二 醇、 木糖中至少一种, 所得的抽提液冷却后其混淆物转 变为水溶性, 所以透明性好, 表貌及风味均佳。 参考文件 1 陈宗 懋主 编 . 中原 茶经 . 上 海文 化出 版 社, 1992 2尤新辉 . 茶饮料产品启示枢纽本事 . 食品 资产月刊( 台湾) , 1995( 2) : 8~15 3 郭 封 谷 等 . 中 国 茶 饮 料 . 食 品 资讯 ( 台 湾) , 1995( 12) : 40~45 4陈其潮 . 发酵茶饮料的加工技能 . 食物资 讯( 台湾) , 1995( 4) : 20~25 5刘强 . 茶的保健成效与药用便方 . 金盾出 版社 6 裴 丰 果 . 茶 饮 料 . 食 品 工 业 科 技, 1995 ( 2) : 73 ·2 5·

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